Desde hace ya varios años y empujado por la crisis económica, el sector de la restauración ha puesto sus miras hacia la sostenibilidad de sus negocios. No solo para ahorrar dinero, sino para poder ofrecer a sus clientes una oferta mucho más asequible. Por este motivo, la sostenibilidad y el trashcooking siguen siendo una de las tendencias que marcarán este próximo año 2018.

La restauración sostenible como filosofía

La sostenibilidad de los negocios pertenecientes al conocido sector HORECA permite a estas empresas ser rentables a medio plazo. Esta es la razón por la que la mayoría de restaurantes, hoteles, cafeterías, etc adoptan este tipo de filosofía.

La sostenibilidad de estos negocios se basa en tres pilares:

  1. El medioambiental.
  2. El de la salud.
  3. El económico.

Las empresas sostenibles son muy valoradas por el nuevo tipo de consumidores, ya que ven en ellas a empresas que se preocupan por el mundo y su sociedad. Por otro lado, y al contrario de lo que muchos piensan, la sostenibilidad en la restauración puede llegar a ser rentable.

Todo consiste en emprender una estrategia en la que inicialmente sea necesaria una inversión previa que, con el tiempo, se verá amortizada gracias a los resultados positivos de la misma. Cuidar lo que nos rodea ofrece una buena imagen de marca muy apreciada por el cliente.

El papel del trashcooking en la sostenibilidad

Este es un concepto que sigue muy en la línea de lo que se conoce como cocina ecológica. El trashcooking, muy asentado en la cultura oriental, consiste en aprovechar todos los recursos para elaborar platos nuevos y diferentes. Es decir, reutilizar los excedentes de comida del restaurante para, así, reducir los desperdicios y cuidar la salud del planeta.

Esta nueva tendencia culinaria trae consigo una serie de beneficios muy rentables para el sector de la restauración:

  • Permite el ahorro en materias primas.
  • Favorece la imagen de la empresa como un negocio innovador que aprovecha todos sus recursos.
  • Atrae a nuevos clientes interesados por la cocina consciente.
  • Motiva a los trabajadores en la creación de nuevas recetas.

No es raro ver a cocineros de renombre, como Ferran Adriá o Ángel León, practicando esta técnica dentro de sus propias cocinas.

Ahorro e innovación

El trashcooking nos permite ser creativos en la cocina, además de reducir los costes en materia prima. Las formas de realizar esta técnica son varias:

  1. Aprovechar la casquería y otras partes de los alimentos que, por lo general, se desperdiciaban y se tiraban.
  2. Sacar provecho a la piel de las verduras y frutas para guarniciones o la creación de nuevos platos. O la piel de las patatas para realizar exquisitos aperitivos.
  3. Realizar caldos y purés con todos aquellos restos que antes no utilizaríamos.
  4. Usar el pan para rebozados, torrijas, migas, etc. Porque el pan sobrante no se tira.

Esta estrategia aporta un valor añadido a los negocios de la restauración que muestran a sus clientes sus ansias por mejorar sin desperdiciar ni un solo alimento.